Sistemi HACCP
sistema di autocontrollo
L’igienicità dei prodotti destinati all’alimentazione umana è tutelata in Italia da una serie di norme sia a carattere verticale che orizzontale, di origine nazionale o comunitaria.
L’assicurazione della qualità dell’alimento, intesa in senso globale ma soprattutto come qualità igienicosanitaria, non deriva più soltanto da un controllo del prodotto finito, comunque saltuario e limitato dalla campionatura effettuata, ma è correlata ad una vigilanza continua (monitoraggio) sul processo produttivo.
La finalità del sistema è quella di prevenire le cause di insorgenza di non conformità, prima che si verifichino gli eventi negativi e, in ogni caso, di applicare sempre le opportune azioni correttive in modo da minimizzare i rischi.
I metodi per ottenere il risultato desiderato dipendono dalla complessità e dalle risorse che coinvolgono, ma la finalità è sempre la stessa: istituire un sistema di controllo documentato nel quale ognuno sia in ogni momento in grado di dimostrare di aver operato in modo da ridurre al minimo i rischi.
SISTEMI HACCP
L'HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è un sistema di autocontrollo che ogni operatore nel settore alimentare deve attuare al fine di valutare pericoli e rischi e stabilire misure di controllo per prevenire l'insorgere di problemi igienici e sanitari.
Dal 2006 il sistema HACCP è stato reso obbligatorio anche per le aziende che hanno a che fare con i mangimi per gli animali destinati alla produzione di alimenti.
In parole povere, i titolari di bar, ristoranti, alberghi, campeggi o qualsiasi altra attività commerciale dove gli alimenti vengano manipolati, smistati o trasportati hanno bisogno di una consulenza HACCP per adempiere a quanto dispone la Normativa sull’igiene e sicurezza alimentare - a livello Nazionale ed Europeo - al fine di non incorrere in salate sanzioni ( amministrative - da € 1.000,00 a € 6.000,00 – ed anche penali).
La normativa nazionale, con il D.Lgs. 155/97 e 193/07 emanato in seguito all’adozione del Regolamento Europeo852/2004, definisce i criteri e le condizioni. Tuttavia conoscere nel dettaglio le direttive di legge è praticamente impossibile visti anche i continui aggiornamenti in materia di HACCP, pertanto è importante affidarsi a una consulenza professionale.
Theatre Service fornisce tale consulenza professionale per mettere in pratica i principi generali e i passi previsti dalla legge da questo sistema, OBBLIGATORIO.
Che cosa si intende per consulenza professionale?Theatre Service mette a disposizione dei propri clienti personale qualificato ed esperto in materia di igiene alimentare, con competenze specifiche in termini di microbiologia, tossinfezione e prevenzione delle m.t.a. (Malattie a Trasmissione Alimentare), in grado di offrire un’assistenza basata sulle reali esigenze dell’attività svolta e che può avvalersi anche di un Laboratorio Analisi Accreditato per effettuare analisi dell’acqua, tamponi superficiali e analisi degli alimenti.
FORMAZIONE HACCP
La Normativa dispone che il datore di lavoro provveda alla formazione dei propri dipendenti. Ciò è particolarmente importante nel settore alimentare, nel quale la corretta prassi igienica da attuare rappresenta una garanzia per il consumatore finale (oltre a essere un dovere che il datore di lavoro deve assolvere). Oltre alla consulenza HACCP, Theatre Service offre la possibilità di partecipare a periodici corsi di formazione organizzati presso la nostra sede - riconosciuti e validi a tutti gli effetti di legge.
Il nostro intervento si articola in queste fasi:
- sopralluogo dei luoghi di lavorazione e acquisizione di tutta la documentazione relativa all’attività svolta (autorizzazioni, planimetrie, ecc.);
- analisi dei potenziali rischi di origine biologica, chimica o fisica per gli alimenti;
- individuazione dei punti in cui possono verificarsi i rischi;
- determinazione delle misure di controllo dei rischi e delle azioni correttive;
- determinazione del numero e della tipologia delle analisi;
- valutazione degli ambienti di lavoro, delle attrezzature impiegate e delle modalità di approvvigionamento degli alimenti.
A seguito di queste fasi di intervento verrà fornita al cliente la documentazione prevista dalla normativa, ovvero:
- Manuale di autocontrollo riportante la struttura ed il funzionamento dell' attività, gli eventuali punti critici e gli opportuni provvedimenti e sistemi di controllo (Reg. CE 852/2004).
- Registro dell’Autocontrollo, con le schede di sanificazione, controllo merci, controllo temperature,ecc.
- Procedura di rintracciabilità atta a garantire un sistema semplice e immediato al recupero di informazioni, che consentano di risalire alla provenienza di ogni singolo prodotto alimentare (reg. CE 178/2002).
- Risultati analitici dei tamponi di superficie e dei controlli di potabilità dell’acqua pianificati trimestralmente, in funzione delle dimensioni dell'attività.
- Procedure di pulizia e sanificazione dell'area di lavorazione e delle apparecchiature in essa utilizzate.
- Procedure particolari specifiche per alcuni settori di attività ( per es., “Prevenzione Rischio Anisakis nei prodotti della pesca da consumarsi crudi”, “Norme di buona preparazione di alimenti per persone affette da Celiachia”, ecc.)
- Aggiornamento e revisioni annuali degli elaborati con inserimento modifiche sia strumentali che strutturali.
- Attestati di formazione del personale operante nel settore alimentare ( ex Libretto Sanitario), da conseguirsi previa frequenza ai relativi corsi.
Theatre Service garantisce continua disponibilità per chiarimenti o dove necessario per risoluzione di problemi che possono verificarsi durante le fasi di produzione o distribuzione.
HACCP PISCINE
Theatre Service offre consulenza per la redazione del manuale di autocontrollo per la valutazione del rischio e prevenzione legionella in tutta Italia eseguendo anche analisi ambientali a prezzi molto competitivi.
Gli obblighi dei gestori in materia di Legionella
Con l’accordo sancito in data 4 aprile 2000 in sede di conferenza Stato - Regioni e pubblicato nel G.U. n.103 del 5 maggio 2000, recante ”Linee guida recanti indicazioni sulla legionellosi per i gestori di strutture turistico - ricettive e termali” , corre l’obbligo per le seguenti tipologie di attività:
- strutture turistico recettive (alberghi, hotel, pensioni, campeggi, residence, agriturismi, bed&breakfast, soggiorni di vacanza, affittacamere, navi da crociera etc.);
- strutture termali;
- strutture ad uso collettivo (impianti sportivi e ludici, palestre, centri commerciali, fiere, esposizioni, centri benessere, etc.);
- strutture sanitarie, socio-sanitarie e socio-assistenziali
di procedere alla “Valutazione del rischio legato all’infezione da Legionella” ed elaborare un Documento ai fini dell’Autocontrollo, specifico per la struttura.
Tale documento dovrà riportare:
- la nomina di un responsabile per la gestione del rischio che comprenda la valorizzazione della politica di prevenzione e l’applicazione delle misure di controllo;
- valutazione del rischio mediante un’attenta analisi delle condizioni di normale funzionamento dell’impianto idrosanitario al fine di individuarne i punti critici
- ispezione della struttura (mappa della rete idrica )
- gestione dell’eventuale rischio rilevato derivante dall’impianto idrosanitario creando le misure correttive necessarie al ridurre al minimo il rischio evidenziato
Dovrà inoltre essere istituito il “Registro degli interventi” ovvero un documento riassuntivo degli interventi di manutenzione ordinari e straordinari sugli impianti idrici e di climatizzazione; Dovranno essere eseguiti da laboratorio accreditato almeno sei campionamenti all’anno per la ricerca ed il conteggio della Legionella sui punti critici dell’impianto idrico e di climatizzazione identificati nel processo di valutazione dei rischi.
Si dovrà procedere, documentandola, alla formazione ed informazione del personale coinvolto nel controllo e nella prevenzione della legionellosi.
La periodicità dell’analisi del rischio e la rielaborazione del Documento deve essere effettuata regolarmente, con frequenza di almeno 2 anni e ogni volta che ci sia motivo di pensare che la situazione si sia modificata (ad esempio: ristrutturazioni, rifacimento dell’impianto). L’analisi deve, comunque, essere rifatta ad ogni segnalazione di un possibile caso di legionellosi.
La nostra azienda è in grado di provvedere a tutto quanto sopra detto proponendo dei contratti a costi contenuti offrendo un servizio “chiavi in mano” omnicomprensivo di documentazione, formazione dei lavoratori, campionamenti periodici ed analisi microbiologiche da parte del nostro laboratorio accreditato.
L'attività di consulenza professionale consiste in:
- Elaborazione di un piano di autocontrollo per piscine ove viene riportata la struttura e il funzionamento dell'impianto con relativi controlli;
- Controllo semestrale dell'attività.
- Consulenza su corretto processo di pulizia e sanificazione dell'area e delle apparecchiature in essa utilizzate.
- Aggiornamento annuale degli elaborati con inserimento modifiche sia strumentali che strutturali.
- Continua disponibilità per chiarimenti o dove necessario per risoluzione di problemi che possono verificarsi.
- Campionamento delle acque alla ricerca di Legionelle, carica batteria totale e specifica.